La cuchara de Pomal, Manuel López y Johy

Presenta Manuel López, Bodegas Bilbaínas, las IX jornadas gastronómicas de las cuchara de Pomal en Johy. Llámame clásico por disfrutar de esta propuestas Johy.

Fabada

Propuestas Johy expone diferentes definiciones de la fabada, incluye este plato totémico asturiano en la cuchara de  Pomal.

Aparece el término fabada en el Diccionario de la lengua española en 1899, en la vigesimotercera edición, la edición de del tricentenario de la Real Academia Española, la define como potaje de judías –de la misma manera lo nombra María Moliner- con tocino, chorizo, y morcilla. Es típico de Asturias. Entonces, ¿la fabada -proviene de faba (judía)- es un potaje de alubias -judía-, como defendió doña Josefina Alas Pumariño al igual que Julio Casares, con tocino y morcilla?

Del mismo modo, el Larousse gastronomique en español precisa que este plato originario del Principado de Asturias es un potaje de alubias blancas y grandes, guisadas con tocino, morcilla y chorizo. Se caracteriza por el sabor peculiar que le confiere el tocino ahumado. En este sentido, sobre la cocina de la alubia escribe Néstor Luján en su Historia de la Gastronomía. Señala que el potaje –no adjetiva- se compone de fabes –alubias de gran tamaño, muy alargadas, y suaves de corteza- acompañada en la cazuela con morcilla, la cebolla, los chorizos, el lacón, y el tocino.

Mientras Carlos Delgado, en su Diccionario de Gastronomía, recuerda que la fabada se elabora a base de un estofado de alubias blancas grandes, con tocino, morcilla asturiana de cebolla y chorizo ligeramente ahumado. Por su parte, Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo, en su Diccionario de Hostelería, apuntan a que este plato más representativo de la cocina asturiana se confecciona a base de fabes -judía en asturiano-, chorizo, morcilla asturiana, hueso de jamón, lacón, tocino, laurel, ajo, cebolla, azafrán aceite de oliva y sal.

¿Existe una definición canónica de la fabada? 

En fin, de qué se compone una fabada. Indaga Paco Ignacio Taibo I, en su breviario de la fabada, y aporta su composición:

1. Fabes, llamadas judías o alubias. Fabes justamente cosechadas en Asturias y solamente en ciertos lugares de Asturias,

2. chorizos asturianos,

3. morcilla asturiana,

4. tocino,

5. lacón,

6. hueso de jamón,

7. azafrán

8. sal,

9. agua.

Llámame clásico por comer esta olla medieval propia de cristianos viejos donde triunfa el cerdo como animal sagrado.

De conversación

¿Qué es comer bien? ¿Te apetece un plato tradicional o un plato de bichos?

Indica la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la Fao, que existen más de 1900 especies de insectos comestibles, se consumen con regularidad los escarabajos, los orugas y las abejas, las avispas, y hormigas. Propone Daril de la Nuez en VIX cinco especies de insectos comestibles: el gusano del Agave, el picudo rojo, los grillos domésticos, termitas sudafricanas y el chapulín -saltamontes-

Además, sugieren los médicos y expertos en nutrición que son buenos sustitutos de los alimentos tradicionales ya que son ricos en proteínas, vitaminas y otros nutrientes - se plantea que 30 gramos de insectos equivalen a 300 gramos de bistec (Ecured)-.

Incorporan, hace algún tiempo, la gastronomía latinoamericana, africana y asiática en su carta la entomofagia -parte de la zoología que trata de los insectos, se ingiere insectos, arácnidos o artrópodos-. Mientras, se accede, recientemente, en Europa.

Corría el 10 de octubre 2015, se aprueba en el Parlamento Europeo el proyecto de reglamento comunitario sobre nuevos alimentos - pertenece esta categoría aquellos que no fueron consumidos a gran escala en la UE en 1997-  como los insectos, entra en vigor el 1 de enero 2018.

Irrumpe la entomogáfica, surge la cocina con insectos, nos da la bienvenida Javier Mauricio a la Novel food en su jaula de grillo -Tapas, marzo 2019-. aparece una nueva modalidad alimentaria para los europeos. ¿Te apetece una tortilla de patata o de grillos?

Llámame clásico por conversar después de comer la cuchara de Pomal durante las propuestas Johy.

Sobremesa

María moliner la define como tiempo durante el cual los comensales siguen reunidos, después de la comida. Julio Casares  apunta cuatro acepciones, nos interesa dos, la primera afirma que es el tiempo que se está a la mesa después de haber comido y la segunda es la  De sobremesa. Se refiere al momento inmediato después de haber comido y sin levantarse de la mesa. Finalmente, el diccionario de la lengua española muestra, en su segunda acepción, el tiempo que se está a la mesa después de haber comido y se convierte en adverbio en su cuarto significado el cual significa inmediatamente después de comer.

Llámame clásico por proponerte una sobremesa después de comer la cuchara de Pomal en las propuestas Johy. 

Lentejas, la cuchara de Pomal y Johy

Lentejas. Las preparaciones con lentejas son frecuencia llevan el calificativo de Esaú en referencia a la historia bíblica (Antiguo Testamento, libro del Génesis), según la cual Esaú habría cedido su primogenitura a su hermano menor, Jacob, por un plato de lentejas.

La cuchara de Pomal son propuestas Johy.

La cuchara de Pomal, Johy

Llámame clásico por degustar la cuchara de Pomal en Johy.

Guiso, reacción química y J. M. Mulet

Reconozcamos reacciones químicas con los guisos. 

Recomienda J.M. Mulet comer sin miedo. Nos acerca el doctor en bioquímica y biología molecular a la cocina tradicional a través de la quimicefa de la abuela. Revela aspectos químicos después de cocinar un cocido. Encuentra abundante química, entre ella, las siguiente.

Porrusalda ilustrada, la cuchara de Pomal/Ex libris, Propuestas Johy

Aparecen los triglicéridos, se solidifican a una temperatura bastante baja, se formará una capa blanca (o roja si se le puso pimentón o chorizo) cuando se deposita el caldo durante un tiempo en la nevera. 

Se transforma en un caldo light si retiras con una cuchara la capa formada puesto que se aglutina la mayoría del aporte calórico. Por otra parte, se forma una gelatina en frío en vez de continuar en su formato líquido cuando le pones huesos de ternera. 

Se debe al colágeno la transformación de líquido en gelatina, es la proteína encargada de dar firmeza a la piel, están `presentes en los huesos y cartílagos. Se observa que cuando fallan esta proteína salen las arrugas. Por tanto, se enfría el caldo en la nevera, se crea una estructura en forma de red, da la textura gelatinosa.

Encierra un plato sencillo infinidad de reacciones químicas, lo expone J.M. Mulet en su libro comer sin miedo, en concreto, en su capítulo cuatro. Llámame clásico por aproximarme a la química de los guisos.