Guiso, reacción química y J. M. Mulet

Reconozcamos reacciones químicas con los guisos. 

Recomienda J.M. Mulet comer sin miedo. Nos acerca el doctor en bioquímica y biología molecular a la cocina tradicional a través de la quimicefa de la abuela. Revela aspectos químicos después de cocinar un cocido. Encuentra abundante química, entre ella, las siguiente.

Porrusalda ilustrada, la cuchara de Pomal/Ex libris, Propuestas Johy

Aparecen los triglicéridos, se solidifican a una temperatura bastante baja, se formará una capa blanca (o roja si se le puso pimentón o chorizo) cuando se deposita el caldo durante un tiempo en la nevera. 

Se transforma en un caldo light si retiras con una cuchara la capa formada puesto que se aglutina la mayoría del aporte calórico. Por otra parte, se forma una gelatina en frío en vez de continuar en su formato líquido cuando le pones huesos de ternera. 

Se debe al colágeno la transformación de líquido en gelatina, es la proteína encargada de dar firmeza a la piel, están `presentes en los huesos y cartílagos. Se observa que cuando fallan esta proteína salen las arrugas. Por tanto, se enfría el caldo en la nevera, se crea una estructura en forma de red, da la textura gelatinosa.

Encierra un plato sencillo infinidad de reacciones químicas, lo expone J.M. Mulet en su libro comer sin miedo, en concreto, en su capítulo cuatro. Llámame clásico por aproximarme a la química de los guisos.