Agua, hidrosumiller y bar

Define bar, el diccionario de la lengua española, como establecimiento donde los clientes consumen bebidas y algún alimento, como tapas o bocadillos.

Se bebe agua en los bares, solo la bebes en Water by Lev -es el primer bar de Europa en el que solo se sirve agua- en Lisboa.

Diseña, el primer hidrosumiller de Francia, Alexis Durand una carta solo con este líquido para este local, la compone de 60 variedades -con o sin gas, sin colorantes, conservantes o azúcar, o simplemente natural-, o sea, presenta diferentes tipos de agua con mineralizaciones y propiedades distintas, incluye, por ejemplo, hasta 20 clases de agua sin azúcares, proceden las aguas , en general, de un iceberg de Groenlandia, de las montañas de Austria, de Islandia profunda, de un lago ruso,...

¿Bebes agua? Disfruta de esta carta de agua propuesta por este hidrosumiller francés para este bar lisboeta. 

Pote asturiano, la cuchara de Pomal y Johy

Si buceas en los menús elaborados hace más de cíen años en Gijón, se comprueba que potes y guisotes ya aparecen en la oferta gastronómica de chigres y restaurante.

La fabada y la economía favorable

Se apreciaba más el garbanzo a la alubia en el siglo XIX. Anota este dato Protasio González Solís en su recopilación de la Memorias asturianas en 1864. Se decantan por tal hecho por las habas del país. Además, en ese momento, se tenía la mejor cosecha de fabes.

Argumenta Paco Ignacio Taibo en su breviario de la fabada que surge el plato insignia de la cocina asturiana, sitúa su nacimiento a finales del siglo XIX y principios del siglo XX, por la unión de circunstancias tales como la prosperidad , el espíritu burgués, la posibilidad para dormir una siesta y la seguridad de que la vida esta protegida dentro de las cuatro paredes.

Plantea el autor que se disponía de todos los ingredientes para elaborar la fabada pero no se unían las circunstancia idóneas por motivos económicos para su alumbramiento, si nace cuando hubo un clima donde hubo una economía favorable.

                                         Propuestas Johy  

La cuchara de Pomal, sus posibles elaboraciones en Johy

Llámame clásico por degustar la cocina tradicional con caldos de Bodegas Bilbaínas y endulzarla con tartas weekend durante la cuchara de Pomal en Johy.

Pastelería weekend, la cuchara de Pomal y Johy

Se celebra las IX jornadas gastronómicas de la cuchara de Pomal donde se finaliza con una tarta weekend de Körfest, prueba la tarta créme brûlée, lemon pie, ganaché de cacao y queso con frambuesa desde el 25 de octubre hasta el 10 de noviembre de 2019 en Johy.

Propuestas Johy

¿Prepárate para disfrutar de dulces bocados? ¿Te sorprenderán sus deliciosos rellenos? Se convertirá la cuchara de Pomal en un momento especial en Johy.

Fabada

Propuestas Johy expone diferentes definiciones de la fabada, incluye este plato totémico asturiano en la cuchara de  Pomal.

Aparece el término fabada en el Diccionario de la lengua española en 1899, en la vigesimotercera edición, la edición de del tricentenario de la Real Academia Española, la define como potaje de judías –de la misma manera lo nombra María Moliner- con tocino, chorizo, y morcilla. Es típico de Asturias. Entonces, ¿la fabada -proviene de faba (judía)- es un potaje de alubias -judía-, como defendió doña Josefina Alas Pumariño al igual que Julio Casares, con tocino y morcilla?

Del mismo modo, el Larousse gastronomique en español precisa que este plato originario del Principado de Asturias es un potaje de alubias blancas y grandes, guisadas con tocino, morcilla y chorizo. Se caracteriza por el sabor peculiar que le confiere el tocino ahumado. En este sentido, sobre la cocina de la alubia escribe Néstor Luján en su Historia de la Gastronomía. Señala que el potaje –no adjetiva- se compone de fabes –alubias de gran tamaño, muy alargadas, y suaves de corteza- acompañada en la cazuela con morcilla, la cebolla, los chorizos, el lacón, y el tocino.

Mientras Carlos Delgado, en su Diccionario de Gastronomía, recuerda que la fabada se elabora a base de un estofado de alubias blancas grandes, con tocino, morcilla asturiana de cebolla y chorizo ligeramente ahumado. Por su parte, Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón Melendo, en su Diccionario de Hostelería, apuntan a que este plato más representativo de la cocina asturiana se confecciona a base de fabes -judía en asturiano-, chorizo, morcilla asturiana, hueso de jamón, lacón, tocino, laurel, ajo, cebolla, azafrán aceite de oliva y sal.

¿Existe una definición canónica de la fabada? 

En fin, de qué se compone una fabada. Indaga Paco Ignacio Taibo I, en su breviario de la fabada, y aporta su composición:

1. Fabes, llamadas judías o alubias. Fabes justamente cosechadas en Asturias y solamente en ciertos lugares de Asturias,

2. chorizos asturianos,

3. morcilla asturiana,

4. tocino,

5. lacón,

6. hueso de jamón,

7. azafrán

8. sal,

9. agua.

Llámame clásico por comer esta olla medieval propia de cristianos viejos donde triunfa el cerdo como animal sagrado.

La cuchara de Pomal, Johy

Llámame clásico por degustar la cuchara de Pomal en Johy.

Guiso, reacción química y J. M. Mulet

Reconozcamos reacciones químicas con los guisos. 

Recomienda J.M. Mulet comer sin miedo. Nos acerca el doctor en bioquímica y biología molecular a la cocina tradicional a través de la quimicefa de la abuela. Revela aspectos químicos después de cocinar un cocido. Encuentra abundante química, entre ella, las siguiente.

Porrusalda ilustrada, la cuchara de Pomal/Ex libris, Propuestas Johy

Aparecen los triglicéridos, se solidifican a una temperatura bastante baja, se formará una capa blanca (o roja si se le puso pimentón o chorizo) cuando se deposita el caldo durante un tiempo en la nevera. 

Se transforma en un caldo light si retiras con una cuchara la capa formada puesto que se aglutina la mayoría del aporte calórico. Por otra parte, se forma una gelatina en frío en vez de continuar en su formato líquido cuando le pones huesos de ternera. 

Se debe al colágeno la transformación de líquido en gelatina, es la proteína encargada de dar firmeza a la piel, están `presentes en los huesos y cartílagos. Se observa que cuando fallan esta proteína salen las arrugas. Por tanto, se enfría el caldo en la nevera, se crea una estructura en forma de red, da la textura gelatinosa.

Encierra un plato sencillo infinidad de reacciones químicas, lo expone J.M. Mulet en su libro comer sin miedo, en concreto, en su capítulo cuatro. Llámame clásico por aproximarme a la química de los guisos.