Emprendedor gastronómico

 ¿Es fácil ser emprendedor en el sector gastronómico? 

...La única solución es trabajo, trabajo y trabajo..., ...dejas de ser artista cuando pretendes ganar dinero -algo que es necesario para tener la libertad como cocinero-..., ...para ser empresario debes dar bien de comer..., ...La estacionalidad y la gestión del personal son factores claves de negocio gastronómico...., ....Nos decantamos por un formato de menú degustación, Una carta muy amplia o ..., ...¿Eres un emprendedor gastronómico?

Se mueve el mercado gastronómico.

¿Se revoluciona la oferta gastronómica de nuestras ciudades? ¿Se basa los nuevos conceptos y modelos de negocio en la autenticidad, en la innovación y en generar experiencias gastronómicas contemporáneas? ¿Actúan los emprenderos culinarios como agitadores gastronómicos?

Vimos un cambio de paradigma gastronómico. Se entiende la gastronomía como una amplia cadena de valor, abarca desde los productos agroalimentarios, su transformación y la industria, hasta el propio sector de la restauración y el turismo ligado al acto de comer.

Nos introduce José Mari Aizega a Culinary action! Aborda el libro casos reales de emprendedores gastronómicos. Traza el autor  de la publicación junto con Marta Fernández Guadaño el perfil del emprendedor gastronómico. 

La creatividad y el turismo

 Surge una nueva tendencia turística, refleja los cambios en la sociedad, se denomina turismo creativo o naranja. Se acuñó el término los Crispin Raymond y Greg Richards en 2000. Consiste en la participación en actividades artísticas y creativas para descubrir y aprender del destino que se visita. 

 Se centra, por tanto, desde punto de vista de la demanda en el factor humano, no se trata de una innovación tecnológica, recuerda Caroline Couret, Creative Tourism Network®.

 Diversifica el turismo naranja la oferta turística. Combate la estacionalidad del turismo de masas. Se combina con el turismos enológico, ecológico, gastronómico, cultural, etc. Se decantan los prosumers por este tipo turístico, en concreto, se acentúa la presencia de los viajeros millennials, aunque lo practica todos los turistas.

 Los turistas creativos se desplazan a ciudades creativas.

Se crea la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en 2004. Se tomó la decisión en el 170º Consejo Ejecutivo. Estimula la Cooperación Internacional entre ciudades. invierten en la creatividad como motor de desarrollo urbano sostenible, inclusión social e influencia cultural  Promueven la cooperación hacia y entre las ciudades, en fin, identifican la creatividad como factor estratégico de desarrollo urbano sostenible.

Alcanza, en la actualidad, la cifra de 180 ciudades. Pertenecen a la Red de Ciudades Creativas ciudades creativas Burgos -2015-, Bilbao -2014-, Terrassa -2017-, Barcelona -2015-, Dénia -2015-, Granada -2014- y Sevilla -2006- en España. Destacan, por orden de aparición, gastronomía, diseño, cine, literatura, gastronomía, literatura y música.

Museo Guggenheim Bilbao © Instituto de Turismo de España (TURESPAÑA) #quédiseñenellos!

Se aproxima el 13 de septiembre de 2019. Se reunirán la Red de Ciudades Creativas en Valladolid. Acogerá la conferencia Ciudades, Creatividad y Agenda 2030. Lo organiza por el Comité de Candidatura de Valladolid, en colaboración con la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo.

Inaugura la conferencia Luis César Herrero con la potencia La cultura y creatividad como motor del desarrollo local. Cerrarán la sesión con un debate. Participan Ana Redondo, Carmen Vaquero y Belén Llera Cermeño.

La creatividad promueve el turismo.

Juan Rufo y la cerveza

Corría el 16 de mayo de 1918. Asoma el llanto de un niño en Acapulco, Jalisco, Estados Unidos Mexicanos, le bautizaron con el nombre de JuanNepomuceno Carlos Pérez Rulfo Vizcaíno. 

Pasa el calendario y alcanza el año 1926. Irrumpe la Guerra de Cristera. Despierta la rebelión de cristeros la vocación literaria de Juan Rufo

¿El narrador jalisciense, Juan Rulfo era un tipo taciturno, introvertido, ácido y profundo?

El Príncipe de Asturias de la Letras no llega a la fantasmagórica aldea de Comala, entonces, ¿A dónde va el escritor mejicano?

¿Es un lugar endemoniado? Se oía el viento. El viento es pardo. ¿Qué país es éste?

Luvina es un lugar muy triste. Anida la tristeza. No se conoce la sonrisa.

Juan Rulfo viaja a Luvina. Narra su último cuento, lo escribe entre diciembre de 1952 y enero de 1953, crea una atmósfera desoladora, es un pueblo abandonado, desértico. Refleja San Juan Luvina el purgatorio.

No hay fondas ni mesones. Sen cuentra una iglesia. Nos cuenta su experiencia rulfiana. Conserva en una tienda en torno a una cerveza antes de ascender al cerro más alto al sur. Allí, se halla Luvina.

-.¡Oye, Camilo, mándanos otras dos cervezas más! -volvió a decir el hombre. Después añadió:…-.Otra cosa, señor…Bebió la cerveza hasta dejar sólo burbujas de espuma en la botella y siguió diciendo: (…).       -.“Pero tómese su cerveza. Veo que no le ha dado ni siquiera una probadita. Tómesela. O tal vez no le guste así tibia como está. Y es que aquí no hay de otra. Yo sé que así sabe mal; que agarra un sabor como a meados de burro. Aquí uno se acostumbra. A fe que allá ni siquiera esto se consigue. Cuando vaya a Luvina la extrañará. Allí no podrá probar sino un mezcal que ellos hacen con una yerba llamada hojasé, y que a los primeros tragos estará usted dando de volteretas como si lo chacamotearan. Mejor tómese su cerveza. Yo sé lo que le digo.”       -.(…) ¿Pero me permite antes que me tome su cerveza? (…)-.“…¿No cree usted que esto se merece otro trago? Aunque sea nomás para que se me quite el mal sabor del recuerdo.”

Se licúan los sueños. Se defumina la realidad. Alumbra la fantasía.

Se bebe Juan Rufo una cerveza antes de subir a Luvina. 

El bar y su barrera razonable

El bar es una institución.  

¿Se queda en la puerta la vida cotidiana cuando se entra en los bares?

¿Son los bares un fenómeno americano como considera el crítico de restaurante New York Times Willians  Grimes?

Transmiten el bar un nuevo estilo de vida americano. Sienta el bar la base de la fama los manhattans, matinis, old fashionedsy cobblers durante los años dorados como afirma el cronista social Henry Louis Mencken.

Emerge en los bares una barrera razonable. Irrumpe la barra, es un separador, erige una barricada, se levanta un mostrado, protege,… Un simple elemento define un establecimiento hostelería. Se convierten los bares en un foro público.

Detengamos en el bar y disfrutemos en su barrera razonable[1].

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[1] Se extrae la del libro del bar y de los cócteles de André Dominé en l Editorial h.f. ullmann

El bar, un espacio concreto

El comercio trajo el bar. Corría el 1.700 a. C., aparece el comercio, existen tabernas, albergues, fondas, posadas, cocinas callejeras (instalaciones no fijas). Compartían espacio en grandes mesas.

¿Qué espacio concreto precisa el bar?

Conservamos en el bar, celebramos en el bar, comemos en el bar, bebemos en el bar,… Combina sociabilidad, intercambio de información y gastronomía.

Vivimos una cuarta revolución industria, transforma la geografía de la producción y los perfiles del trabajo, se inició el comercio en el Neolítico con la agricultura, evoluciona con el trueque, mejora con en la edad antigua donde aparecen las primeras monedas acuñadas con carácter oficial, surge en la Edad Media importantes rutas comerciales transcontinentales.  

Arrancó el comercio a gran escala, se desplazaban ingentes cantidades de mercancía, se transporta con carros, requiere el servicio de transporte de logística para el descaso.

Diseñan los ingenieros del Imperio romano calzada. Emergen cruces en los caminos, se instalan puestos donde se surte de víveres a los viajeros. Irrumpe, posiblemente, uno de los primeros lugares para establecimientos de hostelería.

Se ubica, antes de adentrarse en el diseño del lugar, en un espacio concreto el bar.

Alfonso II, el Casto, el primer peregrino

Se considera el Camino Primitivo la primera ruta de peregrinación jacobea. Se le reconoce  junto con el Camino del Norte, como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2015.

Lo inaugura Alfonso II, el Casto, se le unge monarca según el rito visigodo el 14 de septiembre 791, nació en el año 760, salió de la corte ovetense hacia la diócesis de Iria Flavia (Padrón) en el primer tercio del siglo IX, peregrina el rey astur al hallazgo del sepulcro del Apóstol Santiago después de que se lo comunicase el obispo iriense Teodomiro en torno al año 813. Quien encontró un cuerpo degollado que tenía una cabeza debajo del brazo. Donde ordena construir la primera basílica jacobea.

Es Alfonso II, el Casto, el primer peregrino.

Camino de Santiago

 Santiago de Compostela es  la capital de la comunidad autónoma de Galicia, se encuentra en la provincia La Coruña, se fundó en el siglo IX, se recorre 220,01 kilómetros cuadrados, alcanza una población de 96.405 habitantes, se establece 438,42 habitantes por kilómetros cuadrados.

Emprende el monarca del reino astur-galaico Alfonso II el camino hacia Santiago cuando el obispo Teodomiro identifica los restos del sepulcro de Apóstol después de que le aviase el ermitaño Paio en un año indeterminado, entre el 813 y el 830, al contemplar unas estrellas iluminan una antigua necrópolis. Se denominó esta ruta monárquica Camino Primitivo.

Se crea, en la actualidad, el Camino de Santiagua, se mezcla buceo y senderismo,se sale Hondarribia, en Guipúzcoa, se cruzan 21 monolitos submarinos situados en el Mar Cantábrico, se hallan los mojones, entre otros lugares, a la altura del viejo espigón de La Galea -en el agua- o en el Puerto Deportivo de Getxo -en tierra-, pasa por o comunidades autónomas de la cornisa cantábrica: País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia y se llega a la  plaza del Obradoiro para completar el Camino De Santiago.

    

Salimos hacia el Camino de Santiago en un primer post.

Es España el segundo país en número de turistas. Llegan 82,8 millones de personas al territorio español. Se gastan los turistas extranjeros 89.856 millones de euros. Se consolida el flujo turístico en el año 2018.

Pertenece España a la Unión Europea de 28 países, a la zona euro y al espacio Schengen. Cuenta con una superficie de 505.944 Kilómetros cuadrados en 2015, alcanza un población de 46.525.000 en 2017, se estima una densidad de 92,5 habitantes por Kilómetros cuadrados en 2015.

Ronda la población coruñesa 1.121.770 habitantes.  Cifra el Instituto Geográfico Nacional las superficies de las provincias españolas. Sitúa a A Coruña con 7.950 Kilómetros cuadrados donde se encuentra,  entre otros, el municipio de Santiago de Compostela.

Computa un total absoluto de 327.378 peregrinos la oficina de Peregrino de Santiago de Compostela en su informe estadístico 2018.

Se duda aún, ante estos datos estadísticos, si Santiago el Mayor predicó en la Península. Se localiza el origen del culto jacobeo y de la peregrinación en el año 834.

¿Qué explica el éxito popular y su dimensión cada vez más internacional del Camino de Santiago?